王二哥歪传 第206章 博大精深展示川菜厨艺

“九大碗，四川民间把‘九’这个数字视作吉祥数字，有九九长寿、九子登科、天长地久等说法。从历史上讲，自清代、民国以来，民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请满月等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，俗称九大碗。我们婆城威远九大碗来源于湖北麻城孝感，其辣味略逊于重庆，咸味稍重于成都，以油炸和蒸菜为主。

“第一道，元子。制作时把肥瘦肉剁成肉茸，然后加入鸡蛋，细姜末，葱茸，盐，胡椒粉，味精，红苕淀粉等调料拌和均匀，在蒸笼里铺上芭蕉叶，铺上调好的生元子，最后在元子上再抹一层金黄金黄的鸡蛋黄，一是颜色更好看，二是香味更加浓郁诱人。上锅大火猛蒸15分钟左右，然后倒出来晾凉，再切成10公分左右条状，整整齐齐摆在碗底，在元子上铺装芋儿、或红苕、或土豆等打底，再上蒸笼蒸1小时左右，开席时翻碗过来，打底菜在下，元子朝上，一桌一碗，元子一人一块。此菜必须摆在正中。旧时农村一定由坐上八位的人开筷，其他客人才可以提筷品尝。

“第二道，感烧白，选用正宗三线五花肉去毛洗净后，在滚油中炸，捞出抹酱油，然后再炸，炸后捞起放入冷水中一激（浸），五花肉皮立即起皱冒泡，这样既让皮更软烂更好吃，又更容易上色。再投入油锅中炸成金黄色，把多余的油炸出来，这就是烧白肥而不腻的秘密所在。然后切块皮面朝下摆盘，在肉上配装水泡洗去多余盐味的盐菜（梅干菜），加适量胡椒粉、鸡精、味精和郫县豆瓣调味，上锅大火烧开，中火慢燕，最后后转小火煨火慢蒸，待上桌时翻转扣碗，配菜盐菜在下，烧白在上，撒少许葱花即成。此菜软糯可口，肥而不腻，老幼皆宜，非常喜爱。

“第三道，酥肉。这道菜是先炸后蒸，油炸酥香，蒸后软糯，非常爽口。通常用排骨、夹缝或做扣肉、粉蒸肉边角余料，加入土鸡蛋，姜粒，胡椒粉，花椒粉，盐，料酒，红苕淀粉拌匀，待油温五成热时逐一下入拌好肉块，炸至微黄捞出，等油温稍高再复炸制金黄酥脆起锅。最后装碗上锅蒸，上席时碗底放一小把豌豆尖，若芋儿、煮烂的红豆等均可，表面撒点葱花，一碗满口喷香的蒸酥肉就上桌了。

“第四道，膀膀（肘子），先把生肘子逐个烧红铬铁铬一下，再刮皮清洗干净。下锅让肘子烫煮一下，捞出滴干水份挂上酒糟汁或蜂蜜，当锅中油六成熟时炸成金黄后捞出，立即浸入冷水一激，再捞出洗净，把肘子放进大锅，加入盐，八角，大料，桂皮，香叶，大葱，花椒，调味酱，糖色，一小时捞出。一个个肘子摆在碗中上笼蒸两个小时。开席时淋上调好的料汁，撒上葱花即可出锅。此菜软糯皮酥，略带黏性，非常好吃。

“第五道，夹沙肉（带酒米饭）。保肋肉煮7分熟，晾冷后切成四指宽、两指厚的肉片，每片中间切开，靠近猪皮处相连不切断，包上含糖夹沙肉芯的绿豆糕，猪皮向下装入蒸碗内，每碗装10块以上，面上覆盖用桔子皮、猪油蒸制的糯米饭，入蒸笼蒸熟，出笼时翻入斗碗，表面再撒点白糖即成。此菜肥而不腻，香甜可口，份量十足。

“第六道，粉蒸排骨。这道菜专为不怎么吃肥肉的人定制，从骨头上体会一下刮骨吃肉的乐趣。先将排骨砍成小段，放入盆中，加入姜汁，盐，酱油，甜面酱，白糖，胡椒粉，蒸肉粉，味精，鸡精，花椒面拌和均匀，每块排骨都粘上蒸肉粉。可以用红苕、土豆或芋儿作为打底陪衬，分别装入碗中上笼蒸一个半小时即可。

“第七道，家常烧全鱼。先将鱼用料酒，盐抹均匀，加入葱段，姜片，蒜片腌制。将葱白切段，干辣椒，酸姜，干姜切丝，蒜切片，花椒备用。油倒入锅中加热后关小火，将抹好芡的鱼放入锅中翻炸，炸至金黄，将多余油倒出留少许，将备好料倒入锅中翻炒，加入郫县豆瓣，炒至金黄，再加汤烧开，放入红薯芡粉，加葱段，收汁，放盐，味精调味，淋在装盘的鱼上，加葱末即成。

“第八道，凉菜。凉菜有很多种，如卤牛肉、卤鸭、卤鹅、卤鸡翘鸡爪、卤耳朵、卤尾巴、卤膀膀（肘子）等等均可，一般用特制的花椒、大料、八角、茴香、草果，辣椒，食盐，白糖，焦糖色等按比例装入小布袋中，加入水（鸡汤或骨头汤更佳），烧沸制成卤汁，加入料酒或啤酒、老姜和鲜葱头熬制，加入要卤的肉类原料，旺火煮沸，2－3分钟后改用文火煨制，待卤制食品熟软，咸鲜入味后即可起锅。

“第九道，甲鱼全鸡（或全鸭）汤。将甲鱼开肚后放干净血，把全鸡（全鸭）洗净。将甲鱼在开水中焯一下，剥除壳上和蹄上的绿色筋膜，搓洗干净，凉水下锅，放入姜片、八角、料酒、盐、白糖、葱、姜等煲汤调料。大火煮开小火慢炖，不时撇去血水、浮沫，1小时后，炖至肉粑、软，汤色清亮、糯滑，最后放盐、少许白胡椒粉、味精调味即可上桌。

“还有梅菜（盐菜）扣肉，选三线带皮五花肉，下热锅烫皮，然后刮洗干净，下锅煮八成熟，捞出凉冷切大薄片，然后抹上用甜面酱，料酒，酱油，白糖兑成的汁，再一片一片摆入蒸碗，盖上梅干菜。梅干菜首先要经过水洗挤开水份，然后加入干花椒，干辣椒节，生姜炒香，起锅前加入鸡精，味精，糖，胡椒粉。蒸鱼豉油适量。上笼燕1个半小时，开席时倒扣入另一碗中即成，本菜解油除腻非常开胃。

“其他烧菜，也可用时令蔬菜烧制，如红萝卜烧鸡、木耳烧鸡、芋儿烧鸡、冬笋烧鸭、魔芋烧鸭、牛腩烧笋子、黄豆烧西鸭……等等，根据当时当季和主、客人的喜好来轮换都可以。”张长工说完，拿起茶盅喝了一大口茶，润了润嗓子。

“哎呀，张师傅，您真是婆城坝坝宴的老前辈，高手中的高高手！”王二哥竖起大拇指，赞叹地说。

“哪里哪里，我只是学了一点祖传技艺，川菜博大精深，还需要我们好好学习，不断传承！”张长山谦虚地说。

“那是、那是！”王二哥点点头说。

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